Sonntag, 16. Oktober 2011

Freitag, 16. September 2011

Pflaumenmus

Foto von Marlit Pfefferle

Wenn die ersten Pflaumen auf den Markt kommen ist der Herbst nicht mehr weit und dann denke ich an die Zubereitung einer wunderbaren Marmelade, dem Pflaumenmus.Im Hessischen heißt dies auch "Ladversch"auch "Ladverge",es gibt verschiedene Schreibweisen, über die Wikipedia ebenfalls berichtet.Die Marmelade wird aus den späten Zwetschgen gekocht, sie sollen möglichst wenig Wasser besitzen und klein sein, auch das ist ein Zeichen für wenig Feuchtigkeit in der Frucht.Diese Feuchtigkeit wird rausgekocht, was natürlich nicht so lange dauert wenn die Frucht an sich schon wenig Wasser besitzt.Der Duft dieser Marmelade wird erziehlt durch die Zugabe von traditionellen Weihnachtsgewürzen,wie Anis,Zimt,Nelken. Im Originalrezept wird Sternanis verwendet, Zimtstangen und ganze Nelken. Ich möchte nicht auf ausgekochtem abgebrochenen Sternanisstückchen rumkauen müssen oder halben Zimtstangen, sodass ich meine Marmelade mit Anissamen( oder gemahlenem Anis) und gutem Zimtpulver sowie geriebenen Nelken koche. Diese Marmelade benutze ich auch als Belag für die Linzertorte, ein ebenfalls ganz traditioneller Kuchen.

Und hier mein Rezept:

Zutaten: 5 Pfund Pflaumen,1 Pfund Zucker.
Gewürze:Anis,Zimt,Nelken

Zubereitung: Die Pflaumen werden an der Spitze kreuzweise aufgeschnitten,und entkernt. Pflaumen mit der Schale nach unten in den Topf legen.(Das ist ganz wichtig, beim langen Kochen brennen sie nicht an)Schichtweise Pflaumen übereinander stapeln,Lücke auf Lücke nach der 3.Lage etwa mit dem Zucker und den Gewürzen beginnen. Ich bevorzuge etwas mehr Zimt und Anis, mit den Nelken bin ich sehr sparsam.Über Nacht muss das ganze mit geschlossenem Deckel ziehen.Tags darauf beginnt das Kochen, aber erst schnuppere ich an diesem herrlichen Aroma. Die Kochzeit beträgt ( nicht erschrecken) ca 3 Stunden!Die ersten 2 Std. wird nicht gerührt, Kochen bei offenem Deckel, dann in der letzten Stunde mit einem Schneebesen die fast eingekochte Masse verrühren. Je länger gekocht wird, desto dunkler wird die Marmelade. Das muss sein, denn dadurch wird die Marmelade fest. Von 5 Pfund Pflaumen erhalte ich 3 Gläser Marmelade!

Viel Freude beim Kochen dieser wunderbar schmeckenden Marmelade.

Montag, 6. Juni 2011

Karelian Pasty

Von Frau  Päivi Kuutti-Uusitaio aus Sammaljioki erhielt ich das traditionelle Rezept der
"Karelian Pasty" 
"Karjalan Piirakka"
Foto von Marlit Pfefferle

Anlässlich unseres Workshops ALFA besuchten wir in Sammaljioki ein Zentrum für ältere Menschen.Auf dem liebevoll gestalteten Buffet mit finnischen Spezialitäten begeisterterte mich diese traditionelle finnische Spezialität. Päivi schickte mir dieses Rezept. Dieses Foto habe ich in Finnland gemacht, selbst gebacken kann ich noch nichts vorweisen, aber demnächst......Und hier das Rezept:

Zutaten: 500 gr.Mehl, (halb Roggen-halb Weizen) 1/2 TL Salz, 150-200 ml Wasser,1-2TL neutral schmeckendes Öl.

Füllung: 150 gr. Reis ( hier werde ich einen Arborio nehmen) 300 ml Wasser, 650 ml Milch ,1-2 Eier

Zum Bestreichen: Milch und Butter

Zuerst soll die Füllung zubereitet werden: Reis in kochendes Wasser geben , bis das Wasser aufgesaugt ist, dann Milch hinzufügen. Diese Mischung einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.Gut Umrühren. ( Ich werde diesen Reisbrei einen Tag vorher kochen, dann ist er gut ausgekühlt).

Teig: Mehl + Salz mischen Öl zugeben Wasser zugeben, gut durchkneten und den Teig in Klarsichtfolie ruhen lassen. Teig zu 15 - 20 gleichmässige Kugeln formen,rund ausrollen zu einem Durchmesser von 10 - 15 cm. Um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen mit Klarsichtfolie abdecken.

Fertigstellen: In den abgekühlten Reisbrei die Eidotter einrühren, etwas salzen. Auf die runden Teigplatten in die Mitte etwas Reisbrei geben, und die Ränder zusammenklappen. Auf Backpapier legen und bei 220 °C ,5 - 8 Minuten backen.
Zwischenzeitlich: 150 ml Milch und 1 Stück Butter in einem Topf erhitzen. Die noch heißen ,gebackenen Pastys in diese Milch-Butter Mischung eintauchen, auf eine Platte legen, zum Abkühlen mit einem Tuch abdecken.

Zum Anrichten: Hartgekochte Eier werden mit Butter vermischt und  separat angerichtet , diese Mischung wird als "Belag" auf die Pastys gestrichen. Hierzu werden ,je nach Geschmack Shrimps,Gravlachs oder auch nur die Eibutter gegessen.

So ,und nun wünsche ich Euch ein gutes Gelingen, und bin selbst auf mein Ergebnis gespannt.

Nochmals herzlichen Dank an Päivi Kuutti-Uusitalo

Donnerstag, 24. März 2011

Frankfurter "grüne Soße"

Eine hessische Spezialität. Angeblich soll sie Goethes Leibgericht gewesen sein . Ein Hesse oder eine Hessin spricht von der "griee Soss" dann weiss jeder was das ist.
Wie bei jedem Rezept gibt es natürlich sehr viele Varianten. Es ist fast eine Glaubensfrage wie die grüne Soße aussehen muss. Ich kenne eine Version wo die Soße gar nicht die Farbe grün hat, hier wird als Basis  Mayonnaise ,Schmand oder  sre.Sahne genommen, die vielen Kräuter klein geschnitten und dann untergerührt.
Foto von Marlit Pfefferle
Ich möchte heute mein Rezept beschreiben. Meine Mutter war eine "Hessin", sie kochte auch sehr gerne, hat mir viele sehr gute Rezepte hinterlassen, die ich dann in meiner eigenen Küche etwas modernisiert habe, das heisst "leichter und  fettfreier ".

Die grüne Sosse ist eine kalt gerührte Sosse.Sie wird vorwiegend mit neuen gekochten Kartoffeln, ( Pellkartoffeln) gegessen, als Beilage passt gut sowohl gedünsteter Fisch, gekochtes Fleisch , oder auch kalter Braten.
Das wichtigste sind natürlich die frischen Kräuter, es müssen 7 Kräuter sein : Petersilie, Schnittlauch, 50 gr.Kresse,Kerbel,Sauerrampfer wenig Borratsch, und wenig Pimpinelle( die Pimpinelle lasse ich oft weg).Von den Kräutern jeweils 1 Bund, und 2 Bund Kerbel (ganz wichtig!)Die weiteren Zutaten:
1 hartgekochtes Ei , 2 TL. Senf,2 kl. Essiggurken ,neutrales Öl (z.B.Distel- oder Sonnenblumenöl), Salz und Pfeffer.

Kräuter nach dem Waschen tropfnass in den Mixer geben,etwas Öl hinzu, und den Mixer arbeiten lassen! Nach und nach die Kräuter zugeben, dann das Ei, den Senf, die Essiggurken klein geschnitten ebenfalls hinzu, und mit Salz und Pfeffer würzen.Die Sosse soll sähmig sein, aber nicht flüssig. Abgefüllt in ein Schraubglas hällt sie sich im Kühlschrank über einige Tage frisch.

Zum Abschluss möchte ich noch auf eine Kuriosität hinweisen:

Für diese grüne Sosse gibt es seit 2007 in Frankfurt am Main sogar ein Denkmal.

Ich wünsche einen guten Appetitt !